一杯紅葡萄酒、一塊發(fā)酵成熟的奶酪或幾片火腿對(duì)大多數(shù)人沒有問題，但組胺不耐受者食用后卻可能會(huì)引發(fā)心律失常（心動(dòng)過速）、偏頭痛、焦慮、眼瞼腫脹、胃腸道不適（胃痛）或皮疹等類似過敏的不適癥狀。組胺含量過高還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。幾乎所有的食物都含有組胺，含量依品種不同或儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短差異較大。

葡萄酒、奶酪、魚肉、泡菜等經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間成熟或發(fā)酵的食物中含量更高。如能提前獲知食物中是否含有組胺以及含量，無疑是消費(fèi)者的福音。德國(guó)現(xiàn)有二百多萬(wàn)人遭受組胺不耐。為此，德國(guó)圖賓根大學(xué)自然科學(xué)和醫(yī)學(xué)研究所的科研人員新近開發(fā)了一種可快速檢測(cè)食物中組胺含量的方法。

組胺作為信使參與人體不同生理過程的調(diào)控，如睡眠-覺醒晝夜節(jié)律、過敏反應(yīng)或炎癥。它不僅通過人體自身產(chǎn)生，還來自食物，通常被腸道中的酶分解掉。在不耐受的情況下，這種降解受到干擾，從而蓄積在體內(nèi)。不耐癥狀通常在食后2小時(shí)出現(xiàn)，大多持續(xù)半天。只有嚴(yán)格控制飲食才能確保安全，但生活質(zhì)量大受影響，甚或出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。

現(xiàn)行的組胺檢測(cè)只能在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行，而新研發(fā)的快檢方法因簡(jiǎn)便、快速，可在食品銷售現(xiàn)場(chǎng)使用。如消費(fèi)者可現(xiàn)場(chǎng)獲知魚肉及其制品是否安全；還可用于葡萄酒生產(chǎn)過程中，剔除組胺含量高的劣質(zhì)酒。檢測(cè)儀只有圓珠筆大小，借助其尖端的沖壓裝置只需取少量樣品，經(jīng)專用溶液將組胺從中提取后，將提取液加到制備好的試紙條上，5分鐘內(nèi)即可顯示結(jié)果：不含、少量或很多。原理類似妊娠檢測(cè)。

需要指出的是，檢測(cè)結(jié)果僅供參考，不能用于飲食建議。因?yàn)閷?duì)組胺的耐受程度因人而異，要基于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來估測(cè)。

該方法的研發(fā)由德國(guó)聯(lián)邦教研部支持，歷時(shí)7年，花費(fèi)大約65萬(wàn)歐元。目前，研發(fā)人員正在籌建一家專門開發(fā)食品中組胺含量快檢產(chǎn)品的生物科技公司，產(chǎn)品預(yù)計(jì)2018年投入市場(chǎng)。

（文章來源：中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部）